传百年工艺，享鸭味无穷

予一生坚守，精一事传承。由盘龙区新的社会阶层代表人士联谊会、盘龙区留学人员联谊会和知乎城市云南共同打造的匠心「知」美云南百人匠心活动——盘龙知「新」匠人，第五期嘉宾——黎艳辉老师，为守住家族传承技艺几十年如一日地坚持，事业与爱好得以共鸣，于鸭香四溢间，尽显匠人精神。

活动地点位于老鸭饭店人民东路店，还未进入饭店就被玻璃橱窗里一只只光亮油润色泽红艳的烤鸭引得直咽口水，撩拨味蕾的香气扑面而来，对面一排排尚未进入烤炉的鸭子悠闲地吹着风，等待鸭生高光时刻的到来。饭店有两层干净整洁，食物的香味缭绕于鼻息旁，楼梯间的墙面上挂满奖状和各种老照片、书法，古香古色的装修风格沉淀出历史的韵味。黎老师一身洁白的厨师服，胸前的党徽熠熠生辉，满脸笑容热情相迎，手上是多年操刀掌勺留下的印记，也是岁月谱写的故事。

（摄影：哈姆王）

黎艳辉，“宜良全鸭宴”第一人，中国烹饪大师、中国滇菜大师、烤鸭大师，昆明老鸭饭店董事长、云南黎老鸭科技有限公司董事长、云南省绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专业委员会执行会长。

（摄影：哈姆王）

国家级别的大厨会如何应对天马行空的脑洞问题呢？

黎老师微微一笑，这可难不倒他。

“其实我原本就已经接触过很多外国人，在外国人眼里烤鸭都是一样的，所以要亲自烤出来，让他们自己品尝，自己去感受宜良烤鸭和北京烤鸭在口感等方面的区别。你不能只是用嘴来讲，说破嘴皮了人家也不懂，只会是一头雾水，只有亲自尝试了才是最好的推荐方式。我接触过的外国人都很喜欢我做的烤鸭，说是太好吃了，还想学习这种技艺引入他们国家，比如澳大利亚的老板、伊朗的老板、马达加斯加公主等等，我觉得很有成就感。”

（摄影：哈姆王）

这个问题让黎老师静下心思考了片刻。

“关于鸭子我想写的太多了，从鸭子孵化出来到它的生长，又变成餐桌上的美食，或者是其他生活用品，而且鸭子全身都是宝啊，确实是为我们人类奉献了很多。除了鸭肉鸭皮，它的羽毛可以做羽绒服，它的内脏鸭肠鸭肝之类的都是绝佳美食，它身上任何一个部位比如鸭脖、鸭脚做成休闲小零食非常受欢迎，就连粪便也是很好的肥料，我们还供应鸭粪给斗南鲜花种植基地。

从经济层面来说，它带动了养殖鸭子的农民逐步走向致富之路，然后又带动其他行业的发展，比如羽绒服制造业、餐饮业、食品加工业等等，宜良地区就是一个典型的例子。所以鸭子的一生还是很伟大，确实荡气回肠，都可以为鸭子写一首歌了——《这就是鸭的贡献》。”

（摄影：哈姆王）

用鸭子烹饪美食对于黎老师来说就是手到擒来。

“云南各地烤鸭的烤制方法其实各有特色，比如建水曲江烤鸭，随便砌一个简易的炉子就能烤，它的配料是用烤出来的鸭油和汤汁配上辣椒、麻椒等调制出来，蘸着鸭子肉吃，风味十分独特。所以说在云南，就算是条件非常简陋，也可以随便用一点柴火烤出一只香喷喷的鸭子。然后像黄焖鸭、啤酒鸭等等，这些都是传统的农家菜，不需要多复杂的工具和用料，都可以做出来。”

（摄影：哈姆王）

这么快就到正经提问环节了，每次脑洞问题都让人意犹未尽呀！

脑洞、严谨一秒切换。

“我认为工匠精神的首要是坚守，要有一种情怀。无论是在过去还是当今日新月异的时代，我们的工匠精神真的不能失传，尤其是传统工艺技艺的传承，如果不保留初心不去坚守，而是全部都被工业智能所取代，我们老祖宗留下的很多好东西就都失传了。

就比如我现在做的焖炉烤鸭，如果说我不用坚守初心的工匠精神来做，祖祖辈辈不辞辛劳流传了几百年的技艺就没有了，这些工艺技艺都是很宝贵的价值，不仅仅是商业价值，也有文化价值，这些古老的技艺失去了就太可惜了。所以说坚守初心的匠人精神无论在哪一个时代都是需要的。”

（摄影：哈姆王）

问：作为成功的企业家和精神疗愈师，您给大家带来了“鸭味无穷”的云南特色美食享受，也获得了大家的敬仰和好评，您眼中的自己又是什么样的呢？

既是大厨，又是非遗传承人，黎老师却不骄不躁。

“我认为我比较有责任心，我是家族烤鸭技艺的第三代传承人，我所承担的传承人的责任，就是要把我们自己的美食发扬光大，把它做好做精。从我初入美食传承大门至今已经30多年了，我一直肩负这这份责任，也将它做到了全国很多地方。”

（摄影：知乎城市云南）

问：日常生活中，您除了专注于事业还有哪些喜好？

悄悄告诉你们，黎老师最大的爱好就是美食的制作与研究，这可是一份让人垂涎欲滴的爱好。

“其实我是将爱好融入到事业中的，所谓干一行爱一行。所以美食技艺的精进改良和学习创新不仅是我的责任，也是我最大的兴趣爱好。不管走到哪里我都喜欢学习研究当地的美食和美食文化，喜欢探索发现新的菜品，尤其是鸭子，整个中国的鸭子有哪些种类、哪些口味、养殖生长周期是什么我都知道，因为美食是可以传递的，传递一种文化一种心情。

一份美食的制作，从选材到工艺再到口味的调配都需要我们用心去坚守去改良去创新，在美食方面可以去钻研学习的事情很多。做美食做的也是一种情怀一种初心，要全身心投入去热爱它，如果没有情怀没有热情，只会像机器人一样单纯地去做美食，就没有动力去思考去创新。所以我很喜欢美食。”

这个问题总是会让老师陷入回忆的漩涡中。

“做美食这么多年我去过了很多地方，印象最深的是去日本的时候，我看到一家人三代传承，始终用心坚守用古老的传统工艺煮饭，他们那种持之以恒的工匠精神深深打动了我，非常值得我们学习。事实上我们家的烤鸭也是几代人一直传承下来的，我们用的鸭子是昆明唯一的滇麻鸭，我觉得这是一种责任，如果我们丢失了初心，失去了坚守的工匠精神，那未来我们这个行业就会逐渐消失在滚滚前行的历史长河中，就再也没有滇麻鸭了，这将是莫大的损失。所以我不仅仅要坚守下去，还要把它做精做好。

让我感动的还有我人生道路上的一个贵人，在云南信息报负责美食栏目的李嘉林老师，他也是在云南美食的道路上一直奔波忙碌。李嘉林老师给了我很多鼓励，他说传统美食文化一定不能丢掉，一定要好好传承下去，一旦放弃了，这些宝贵的东西就断根了，只能在回忆中留下遗憾。”

（摄影：知乎城市云南）

历史故事即将开始：

“ 传说在清光绪年间，云南宜良书生刘文赴京赶考却名落孙山，在住所失魂落魄之余，闻到了阵阵烤鸭的香味扑鼻而来，顺着香味找到了住所附近的‘便宜坊’烤鸭店，便决定留下学习烤鸭技术,学成回到宜良后，将学到的北京烤鸭技术结合当地特色创造出‘宜良烤鸭’ 。经过一个多世纪的历史传承,宜良烤鸭由一种外来食品逐渐成为宜良的地域象征符号，也成为云南美食的一张名片。

抗战时期，烤鸭技艺传入昆明市区，当时‘义合园’又名‘小胖子烧鸭店’的创始人李保师傅技艺纯熟，改良过的烤鸭口味受到当地人的喜爱，经营十分红火。经过和本地烹调技艺的融合，形成具有地方特色的焖炉烤鸭，成为了昆明的一道著名佳肴，在昆明各地广为流传，是边疆多元民族文化交流的充分体现。”

（摄影：知乎城市云南）

黎老师要用一生去坚守的烤鸭技艺是这样的：

“首先是制作工艺方面，我们采用的是传统非遗技艺的焖炉式烤鸭，用纯天然环保的青松毛等作为燃料，在特制的焖炉里，外烤内蒸，以‘鸭子不见明火’的方式制作而成，具有外皮酥脆、内层丰满、肥而不腻的风味特点。主要工艺流程包括烫胚、上色、灌葱姜水、填芦苇、常温风干、入炉烤制，其中原料选材、焖炉烤制的温度掌握是关键。

品种上我们选用的是滇麻鸭，在1989年时被《中国家禽品种志》所收录。麻鸭全名麻雀羽鸭，是家鸭的主要品种，也就是土鸭，母鸭羽毛呈麻褐色而带黑斑纹，故名。品种有昆山麻鸭、高邮鸭、浙江绍鸭、滇麻鸭等。滇麻鸭属于瘦肉型鸭，富含多种维生素和氨基酸，肉质特别鲜美，不用饲料喂养，是宜良县鸭农们从清光绪以来用传统方式饲养了百余年的本地品种，喜欢在稻田中啄食鱼虾。我们在西双版纳有专门的饲养基地，那边环境好是天然氧吧，主要喂食玉米、小麦等，在葱葱郁郁云雾缭绕的山间欢跑，属于放养的生态鸭。我们用于上色的蜂蜜也是有讲究的，用的是云南本土土蜂蜜。”

（摄影：哈姆王）

您不断钻研，打造的“黎老鸭全鸭宴”荣获“中国好滇宴”金牌奖，将普普通通的鸭子做成了饕餮盛宴，“黎老鸭全鸭宴”的特色是什么？

提到“全鸭宴”，黎老师流露出按耐不住的自豪感。

“鸭子是深受云南人喜爱的美食之一，‘黎老鸭全鸭宴’发挥十八般厨艺，结合云南当地特色美食，不断研发创新，除了小刀鸭、琵琶鸭、小麻鸭和片皮鸭，通过蒸、炸、炒、卤、煮、熏等制作工艺，将鸭子变换出不同口味的美食，比如老鸭过桥米线、汽锅鸭、炒鸭肝、黄焖鸭、宫爆鸭丁、卤鸭四宝卤水拼盘、块菌汽锅鸭大菜、炸鸭胗、青蛙石板脆皮鸭、羊肚菌烧老鸭、芋头扣麻鸭、粉蒸绿头鸭、宫爆鸭脯、茄汁溜鸭肝、杨林肥酒燎鸭心、普洱茶熏鸭、老鸭汤白菜、鸭肉破酥包、老鸭扒肉饵丝等特色菜品，形成云南风味宴席，满足了人们对鸭子美食的一切幻想。”

可以畅聊未来，黎老师眼中有光。

“我其实是家族的第三代传承人，我爷爷在1939年的时候到昆明‘小胖子烤鸭店’做学徒学习昆明焖炉烤鸭，然后把技艺交给我父亲，我差不多16岁的时候就跟随爷爷和父亲学习焖炉烤鸭的制作。现在我儿子也加入其中了。家里叔叔辈的也在宜良做着烤鸭，宜良四海饭店就是我们家族的企业。

旧社会的时候我爷爷学到手艺后就自己在路边用炉子做焖炉烤鸭卖，后来由于政策的限制不允许路边摆摊私营，我爷爷就放弃了。直到1983年改革开饭以后，在宜良大桥头小路边开了一家老鸭饭店，有了营业执照。差不多开到92年的时候来到了昆明，在农贸市场内开了老鸭饭店，到了98年才搬迁到现在这个地方。

苦心经营到现在规模不断壮大，在全国有一百多将近两百家连锁店，未来就想主攻国际市场，先从东南亚国家着手，让世界共享我们的美味。其实目前在谈的国际项目也有好几个，就是受疫情影响耽搁了，等疫情有所好转这些都要提上日程。现在一直在和缅甸领事馆合作，签订了长期供应合同，遇到大型会议等活动就会跟我下订单，然后我家的烤鸭就乘坐飞机过去了，到那边还很新鲜，热乎乎香喷喷的，一年差不要供应给他们烤鸭七八千甚至一万多只。”

想要拜黎老师为师学习烤鸭技艺的你，可要看仔细了哦。

“我收徒弟最关键是人品要好，要有情怀，如果这个人只是一心想着要靠它赚钱，或者为了名声拜在我名下，并不是真心想要来从事这一行业，没有坚守的信念和匠人精神，这样的人我是绝对不会收的。

目前差不多有5、6个徒弟，都是我精挑细选出来的很优秀，包括我儿子其实也是我的徒弟之一，人不一定要多，但是要精，要用心把它做好，然后传承下去。因为我都是非常用心在教的，我不能白白浪费精力去教他们，结果收的徒弟都坚持不下去，等我离开人世以后它就彻底失传了。”

（摄影：哈姆王）

“我认为年轻人要有格局，要用心学习中国优秀的传统文化。比如我传承的焖炉烤鸭技艺，我不会觉得辛苦，只要年轻人真心想学，我都会将我掌握的技艺全部交给他，让更多的人了解我们的非遗文化，将传统技艺和文化发扬光大。”

（摄影：知乎城市云南）

非遗技艺的传承需要几代人的共同努力，随着时代的发展，黎老师紧跟时代的步伐，以匠心致初心，坚守初心的同时秉承活到老学到老的理念，不仅保留了昆明闷炉烤鸭的传统技艺，守住了濒临灭绝的滇麻鸭，也不断学习不断创新，改良制作工艺，用新时代的经营管理模式和新式菜品映射出时代的变化。传承百年工艺，世界共享美味，相信在黎老师的努力和坚守下，滇麻鸭不会消失，宜良烤鸭将名扬世界。

好物推荐时间如约而来，请控制好你的口水！

艺高天下美名扬，鸭味美食谁不馋。黎老师为云南美食的传承付出心血，一刀一片切出多彩人生，一烹一调出炉幸福佳肴。“中国烹饪大师”亲自推荐的美食必须尝一尝！ 

（摄影：哈姆王）

绿色有机食品，甄选优质放养滇麻鸭，传统非遗技艺烤制，完美融入土蜂蜜，光亮油润色泽红艳，外皮酥脆、内层丰满、肥而不腻、香味醇厚。

（摄影：知乎城市云南）

鸭子也能做出饕餮盛宴，发挥十八般厨艺，结合云南特色美食，打造云南风味宴席，香飘四溢。

光看图片就口水直流了吧，还有更多美食在店内等你，享用一顿香喷喷的鸭味大餐，再失落的心情也能被瞬间疗愈，千万别辜负了鸭子们的牺牲奉献哦！昆明老字号老鸭饭店，盘龙区人民东路东华小区稻里香。

（摄影：知乎城市云南）

在店内采访的时候，食客络绎不绝、热热闹闹，只为这一桌美味，这一只传承百年技艺用心炙烤的鸭子。

（摄影：知乎城市云南）

童心「知」匠栏目由知乎城市云南和昆明SevenColours七卡蓝美育联合打造。

少年儿童是祖国的花朵，是祖国的未来，也是匠心的传承人，匠人老师与孩子们暖心互动，一教一学，一问一答，完美诠释了匠人的精神传承。

活动期间，黎老师和蔼可亲地指导两位小朋友操刀尝试片皮烤鸭，贴心嘱咐孩子们注意用刀安全，亲手参与片皮的烤鸭当然要美滋滋地品尝一顿啦！“鸭子怎么区分公母呀？”、“烤鸭为什么是红色的？”一连串充满童真童趣的问题逗乐了黎老师，耐心地一一解答。为了表达对黎老师的感谢与喜爱，以片皮烤鸭和整只烤鸭为元素认认真真作画送给老师，看到这两幅诚意满满的画，可把黎老师乐坏了。

（摄影：知乎城市云南）

百人匠于心，传承美于行。一生精于一事、不忘初心、不断创新，即为匠心，寻100人，以匠心致初心，匠心「知」美百人活动正式开启，一期一位匠人，讲述不一样的故事，精彩内容持续输出！